为什么糯米不能做成米饭？

在中国所有的传统节日里，我最喜欢的莫过于端午节了。

因为端午节可以吃到香甜软糯的粽子，顺便要说一句，咸粽子天下第一！哈哈哈哈哈哈

好了，言归正传。我酷爱吃粽子的原因是因为很喜欢糯米的口感，粘粘的、软软的，吃起来又香又甜。

用糯米制作出来的食物还有年糕、汤圆和八宝粥等（怎么我的键盘上那么多口水？？？）

但是我一直有个疑问：为什么糯米这么香，却很少有人把它做成米饭呢？

似乎大家都认为，糯米太难消化，对肠胃不好。

但真的是这样吗？

1

我查阅资料发现，糯米跟我们平时吃的稻米比起来，容易消化得多。

这是为什么呢？

我们先讲讲糯米这个品种的由来。

我们最常吃的米分为两种：粳米和籼米。

“粳”是硬的意思，生的粳米颗粒圆、硬度大，而且粳米的淀粉含量高、蛋白质含量低，煮熟之后会变得松软，适合单吃。

籼米颗粒长、脆度大、蛋白质含量较高，煮熟之后也颗粒分明，充满嚼劲，虽然单吃口感不佳，但做成炒饭、烩饭还是很不错的。

那糯米呢？糯米是在粳米和籼米之间，人工筛选出来的、支链淀粉含量几乎达到100%的、粘性强、易消化的良种。

由此看来，糯米其实是一种优质品呢。那为什么糯米出现在餐桌上的频率还是那么低呢？

2

前面讲到了，糯米的粘性很强，这给人一种糯米不易消化的感觉。

那么糯米为什么那么粘呢？

首先，不管是粳米、籼米还是糯米，都有必不可少的一个物质——淀粉。

淀粉说白了，就是由一个个葡萄糖连接起来的多糖。根据连接方式的不同，我们分为直链淀粉和支链淀粉。

直链淀粉就是葡萄糖排成一列长队，而支链淀粉中的葡萄糖则会像树枝一样分叉。

我们平时吃的粳米和籼米中，支链淀粉含量只有70%-75%，而糯米中的支链淀粉含量几乎是100%。

而糯米的“粘”和支链淀粉就有很大关系。我们往淀粉中加水，并加热，就会使淀粉“糊化”。

我在网上搜了一张图，清楚地解释了淀粉“糊化”的过程：

我们往生淀粉里加水并加热，淀粉中的结构就被破坏，接着开始溶胀，最后把淀粉的颗粒包裹起来，形成胶状物。

这样看起来，食物的糊化程度好像跟直链淀粉和支链淀粉都有关系的。

但是，淀粉的糊化程度还和温度有关。

普通大米的糊化温度在 66-78 摄氏度之间，而糯米由于没有直链淀粉，糊化温度只有 57-67 度。它比起普通大米，就更容易形成黏糊糊的一团啦。

这还还还不算完。糯米之所以粘，不仅仅跟支链淀粉的糊化温度低有关，还和自身的结构有关。

前面我们讲过，支链淀粉的结构和树枝一样，会到处分叉。那它糊化后，外面的物质会把里面的树枝一起包裹起来，这样就很难分开了。

至于多难分开，参考你装在兜里的耳机：

什么？你的耳机没有线？那没事了。

3

到这里，我们就该说说糯米的消化问题了。

在我们的印象中，糯米很难消化。

其实真相并不是这样的，相较于我们常吃的大米，糯米更容易消化。

这还是和支链淀粉的结构有关。我们知道消化淀粉的物质叫“淀粉酶”，支链淀粉像树枝一样的结构，和淀粉酶的接触面积更广，就更容易被消化。

其实换一步说，糯米更容易被消化，也就更容易被转化为血糖让人体吸收。所以呢，糖尿病人不能吃太多糯米。

那可能就有人想问了，既然糯米容易被消化，那为什么我吃了之后会感觉胃胀呢？

这和糯米的烹饪方式还有温度有关。

前面说过，糯米加热后支链淀粉就会溶胀，形成胶状物。而糯米凉了之后，支链淀粉又会回生、凝固，变得不容易消化。

还有就是烹饪方式。普通的糯米饭和糯米粥是很容易消化的，但是把它做成粘性更强、高油高糖的食物，比如粽子、汤圆、年糕等等，就很难消化了。

这也是大家误以为糯米很难被消化的原因。

太可惜了，糯米这么香，我只能在粽子里吃到······